酥点,究竟有怎样的奥秘?

天寒地冻的时候,总会忍不住向卡路里投降。散发着天然油香味和满满幸福感的中式酥点是对冬天的一种尊重。而判断一件酥点做得地道不地道,你甚至不需要送入嘴里,只要拿起来轻轻一捏一掰,心里就有了判断。酥点,一种在近一两百年才得以发扬光大的中式点心,究竟有怎样的奥秘?

草原与农耕的融合艺术

每当快过节的时候,很多人都会想起小时候流行的点心匣子。老北京的点心铺讲究“八大件儿”,实际上礼盒中的点心并不拘泥于“八”这个数字,意指变化多,口味丰富。传统点心里,中式酥点是绕不过的一道坎。被命名为“酥”的大家庭里,既有外皮轻薄如同蝉翼的玫瑰酥,也有看起来像烤过的小馒头的自来红,还有状如大块饼干的桃酥,以及听名字洋气十足的蛋挞—没想到吧?蛋挞也是酥点。

一时间,硬的,软的,薄的,厚的……看起来千差万别,却都被冠以“酥”名。究竟什么才是酥?

从字面来看,“酥”字由两部分构成。左边是“酉”,象征着动物奶提炼出的精华,最开始指的是发酵后的酸奶或奶酒,后来也指脂肪的部分,例如最上层凝结的奶皮子。右边是“禾”,象征着面粉。面粉和油脂,恰好是制作酥的基本原料。日本学者宫崎正胜所著的《餐桌上的世界史》 一书里,多次提到酥这种食物来自草原,在大约汉唐时代逐渐影响到中国农耕社会。到了宋代,苏轼的诗里就提到了酥,他写道:“ 已倾潘子错著水,更觅君家为甚酥。”但这里的酥和现在的酥有所不同,更像是油炸过的甜点,而且很可能是芝麻油做的。

草原民族以游牧为生,所用的油常常是就地取材,包括牛乳、羊乳、牦牛乳甚至骆驼乳提炼出的酥油。但中国人很快发现,在农耕家畜中,只有猪油会遇冷凝固,因此更容易与细腻的面粉融为一体,有着更好的食物特性。所以中式点心里,通常是用熟猪油开酥。

南宋以降,酥点的做法随着汉人大规模迁徙而传到江南。南方发达的稻禾文明促成了美食的精细化。苏州、杭州逐渐成为天下第一等风流富贵之地,苏式点心也开始名动天下。中式酥点从这个时候开始也有了明确的记载。金庸先生写《鹿鼎记》的时候,韦小宝在扬州和皇宫里吃的南北各式精细点心就源自他详细的历史考据。

可以入口的传统奢侈品

当代制作酥皮点心,往往离不开低温干燥的工业冰箱,能同时制作数百件点心的大型烤箱,以及数不清的精细化原材料—高筋面粉、中筋面粉、发泡粉、苦粉、小苏打……点心师傅就像个化学老师一样,对着大瓶小罐的秘密武器手到擒来。

不必讳言,中式酥点的大肆传播伴随着吸收和借鉴西点制作的工艺。比如说,如果没有冰箱的存在,你就不会在广州茶楼里吃到香喷喷的叉烧酥和萝卜酥。因为传统中式酥点需要使用凝结的猪油制作水油皮,为了保持韧度,水油皮往往需要反复在冰箱冷却到一定温度才能进行下一步处理,所以经验丰富的广点师傅,往往会从前一天晚上就开始制作水油皮。而像北方酥点里大量烤制的点心,很难想象能离开烤炉设备。

这让人不禁疑惑,在没有工业冰箱和烤箱的时代,传统酥皮点心到底是怎么制作出来的?

还记得新疆烤馕的土馕坑吗?在没有电烤箱的时代,酥皮点心师傅们发挥聪明才智因地取材,用砖块或硝土垒起烤坑或烤炉,利用碳的热量让酥皮成型。现在去我国台湾的花莲地区参观,还能看到复原的点心烤炉,用的就是百年前的工艺。

材料的取得就更简单了,在明清时代,社会已经有了细致的行业分工,工人们会利用不同目数的筛箩筛出适合制作点心的精细面粉。鲜玫瑰花和各式果仁也都有专门店面供货。高度的社会精细化带来食品种类和质量的极大进步,酥点也成为点心中最耗时费料的“奢侈品”。

有趣的是,虽然我们现在会把蒸点、糕点和酥点统称为点心,但如果穿越回一百年之前,想要买齐这三样东西你可能需要跑三家不同的店铺。这是因为制作方法不同,师傅们所掌握的手艺也完全不一样。相比于糕干铺和蒸点铺,点心铺由于需要用到大量油脂和精细面粉,往往是服务大户人家的精致铺子。点心铺也叫“烘炉行”,门前的幌子较蒸点铺和糕干铺更加精致。店家往往选自己最得意的产品做出大致形状,描红绘金后悬挂于店前。在以往,要判断一家酥饼点心铺是不是真材实料,点心打包前先在纸上放一下,洇出油多才算是良心卖家。不像现在,女孩子看到油多的点心就吓得躲着走。

南北之争, 也是传统与革新之争

中国幅员辽阔,各地菜系各有特点。但说起传统酥皮点心的做法,意外地只分为两派。一种为北方酥皮,也叫淮扬酥皮,指的是从北方发源,在江南达到工艺高峰的传统酥皮派别;另一种为粤式酥皮,也是吸收了西点制作方法后,形成独特风格的酥皮派别。

北方酥皮

早先广州酒楼卖的酥点也是北方酥皮的做法。北方酥皮简单讲就是用一块水油面团包着由一块油和面粉和成的油酥,加以特定工序制成的酥皮。为了让点心的外皮酥软可口,点心师傅往往要用一块水油面包着一个酥心擀薄,卷成筒状,再擀薄,再卷起。油酥把水油皮重重隔开着,便形成了很多薄薄的层次,受热后空气把每层分开,吃起来格外酥松。

北方酥皮发展出大包酥和小包酥两种,它们的区别就像名字这样直白。大包酥指的是大块面团包住一块较大的油酥,统一制成酥皮后,分别包馅料或者定型成点心。小包酥则是最传统的做法,每一块小面团都要单独包酥,费时费力,但深受美食行家的喜爱。小包酥通常会用来制作那些暗酥点心,例如自来红,酥皮都藏在里面,从表面看“正经”得很。

粤式酥皮

广府人的性格也磨砺得事事敢为人先。如广州近代最著名的美食家江太史孙女江献珠女士所说,广府人觉得北方酥皮制作麻烦,而且花样都在外观形式上,他们觉得口感的变化才是要紧事。因此后来引入了西点的做法,在制作水油皮的时候除了常规的猪油、面粉和水,还掺入牛奶、鸡蛋、牛油,馅子的种类也更为丰富,有甜有咸,让粤式酥皮更具吸引力。

改革开放后,香港和澳门点心的涌入,激发了广府人的想象力,还创造出如鲍鱼酥这种运用以往不敢想象的食材的高级酥点。又比如在澳门发明的葡式蛋挞就是一种说不上是中是西的产物。虽然问世不过是20世纪50年代的事情,但俨然已经渗透到每一家老牌茶楼的点心单。正如同粤菜本身遵循的“有传统无正宗”,好吃才是硬道理。

不可不试的酥点代表

酥点含油量大,近年来随着清淡口味的流行,点心师傅们也尝试着在配方里减油或者使用牛油、牛奶。但就像美食家蔡澜和沈宏非一贯推崇的那样,好的动物油脂给身体添加动力。既然要体验最地道好味的酥点,那一定要沏上一壶解油腻的好茶,再点上几样最有说头的点心。

顺时针:瓜仁油松饼、牛舌饼、葡萄酥饼

瓜仁油松饼: 《红楼梦》里贾府上下赏月时聚食的点心,也是一种有名的宫廷细点。馅子选用东北贡品松子,一半破粒入馅,一半榨油拌馅,又加入青红丝和佛手粒。吃起来油香沁人,味道清雅。

苏子茶食: 北方少见的咸口酥点。苏子茶食的馅子是炒香后的紫苏籽,用擀杖碾碎后加入精炼的苏子油,再小心包成象棋子大小。啜茶的时候,苏子茶食小小一颗,一口一个,不会弄脏衣服。

左:自来红  右:宫廷玫瑰饼

自来红: 如果是北方长大的孩子看到这里一定脱口而出:这有啥好吃的?传统自来红中通常会有一小块未融化的冰糖。旧时候糖果金贵,吃一块点心可以多含一会儿糖,是点心店给的福利。当然现在随着糖的普遍摄取过量,自来红里冰糖也就被打碎处理了。抛开这个掌故不提,其实自来红是一种独特的酥点,它是用香油开酥,所以有一种独特的香味。

玫瑰饼: 市面上玫瑰饼不少见,但好的玫瑰饼全看馅子的用心。鲜玫瑰摘下后,整朵花用糖渍上半年,等到要用的时候再切成细丝。玫瑰的香甜与酥皮的绵糯相辅相成。不同饼铺还会添加自家招牌的搭配,例如玫瑰豆蓉、玫瑰酒酿等。

桃酥

桃酥: 中式酥点中少有的面团发酵后烤制的点心。

萝卜丝酥

萝卜丝酥: 旧时南方做萝卜丝酥都是朴素的街头版本,现在粤地茶楼都要在萝卜丝酥里加上金华火腿丝才显得口感变化丰富。酥皮包好后还要滚上一层芝麻,出烤炉的那一刻就散发出诱人的香味。

香麻叉烧酥

叉烧酥: 如果你问一位粤式点心师傅拿手的酥点,他多半推荐叉烧酥。这是极其考验功力的一种广式酥点,叉烧肉要选用五花和里脊搭配腌制,切成小肉丁后再调味下锅爆香;酥皮则需要4次以上的折叠。

左:酥皮蛋挞  右:荔茸带子酥

挞: 除了蛋挞,还有果挞、椰奶挞。只要给粤点师傅一个挞托,他就可以用自制的酥皮做出无数变化。

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